вторник, 17 декабря 2013 г.

Молекулярна Кухня: Основы

"Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе" - эту фразу приписывают Николасу Курти, физику из Оксфордского Университета, одному из создателей термина "молекулярная гастрономия"
Что же такое «экспериментальная кухня» или «кулинарная физика»? 
На первый взгляд, все действия выглядят невероятно: пища пропускается через сифон, опускается в сухой лёд, даже прожигается чем-то похожим на лазер, выдерживается в растворах и омывается в дистиллированной воде! - всё для высокого искусства и гастрономического прогресса, ведь избалованная публика требует всё новых изысков и необычных блюд. Температура приготовления играет гораздо большее значение, чем время приготовления. Повара работают с с химическим составом и агрегатным состоянием продуктов.
Отвлекусь на минуту, но без этой ремарки не обойтись, нам нужно понимать, рестораны каких стран сейчас № 1 в мире. Ошарашивает, но ни в первой шестёрке и даже десятке нет Франции и французской кухни. 
Информация взята с влиятельного сайта http://www.theworlds50best.com/, который основывается на голосовании ведущих шеф-поваров, рестораторов, гурманов и критиков со всего мира.     

hover_share

Топовые рестораны часто используют молекулярную кухню, как составляющую меню своего заведения.  Так, №2 лучших ресторанов мира 2013, Noma (Копенгаген, Дания) с обслуживающим персоналом из 65 человек на 12 столиков в зале, отмечен сайтом 

                               

по градации молекулярного метра, как высокий уровень.

Это не значит, что завтра все заведения включат в меню миндаль, превращённый в сыр или обучатся технике сферификации блюд, но держать руку на пульсе времени и быть в курсе - это важно.
Украинские повара осваивают это направление и уже готовы выступать с мастер-классами. Так, совсем недавно, Артур Протченко, генеральный директор Академии Успешных Поваров (Киев), рассказывал об основах молекулярной кухни преподавателям и студентам Пищевой Академии Одессы.

hover_share

Согласитесь, мастер-класс - это своего рода шоу, когда публика готова не только внимать, конспектировать, но и удивляться. А для восхищения зрителей сферификация - одна из самых эффектных технологий молекулярной кухни, когда жидкости и некоторые продукты заключены в прозрачные сферические оболочки. Пробуешь такой шарик, а он во рту взрывается яркостью вкуса. При приготовлении сфер главным химическим веществом является лактат кальция или кальциевая соль молочной кислоты - хорошо растворим и легко усваивается, не раздражая слизистую оболочку желудка, поэтому он является хорошим донором кальция и используется для обогащения, например, фруктовых соков.
Для того чтобы из обыкновенного зелёного горошка сделать сферифицированный зелёный горошек его взбивали, процеживали, убирали "осадок" и ложкой отправляли полученную массу в подготовленные ёмкости с кальциевым раствором.

hover_share

Такой продукт даже можно хранить при температуре +3С три дня. Вкус исходного продукта не изменился, но само блюдо необычное: лёгкое и вкусное.

hover_share

Эффектно выглядит икра, приготовленная из мёда акации: мёд с водой и альгином взбивали, процеживали, ставили на холод, набирали в шприц и затем отправляли порции в специальный раствор, в конце приготовления промывали водой. Употреблять нужно сразу после приготовления. 

    

Пикантность блюду придаёт смесь сыра dor blue c молоком и сливками, которую пропускают через специальный сифон. Получается вкусно и необычно.
                                      hover_share

hover_share

Создание воздушных пенок из сока или из напитка и, даже, продуктов - эмульсификация. 
В данном случае пенка состоит из воды, аналога лимонного фреша, пудры васаби, соли, лецитина. Тунец приготовлен в смеси петрушки, чили и цедры лайма. Приправленный майонезом без яиц на основе болгарского перца - перец запекали при температуре 250С на оливковом масле.

hover_share

Внимание! Эфирные масла можно использовать в кулинарии! Да, да, именно те, что стоят на полках в аптеках. Но, экспериментировать нужно аккуратно - иначе можно испортить вкус блюда.
Масла не растворяются в воде, их нужно смешивать с растительным маслом, сливками, тестом, крепким алкоголем. Одна капля масла в некоторых случаях эквивалентна 50-100 граммам специй.

Несколько секретов употребления эфирных масел от Академии Успешных Поваров: 
- Эфирное масло мирры подарит компоту из крыжовника нежный вкус и непревзойденный аромат.
- Ароматы лимонной мелиссы, мяты, апельсина, лимона, мирры и лемонграсса раскрасят неожиданными красками сладкие блюда.
- Эфирное масло темного базилика обогатит вкус ежевичного варенья, а масло мяты – вишневый джем.
- Желе с маслом зеленого базилика отлично оттеняет вкус рубленого мяса, желе с маслом эстрагона – рыбы и птицы, а желе из розмарина прекрасно сочетается с индейкой.
- Ароматы масел тимьяна, розмарина, базилика и шалфея просто незаменимы для пиццы, ризотто и пасты.

Заканчивался мастер-класс не менее эффектно: в сухой лёд были влиты мёд с эфирным маслом ели и спирт с эфирным маслом апельсина - настоящий новогодний аромат заклубился по аудитории.

hover_share

Благодарю мою дочь Марину за фото и подробный рассказ о мастер-классе.

2 комментария :

  1. Оксана, Вы как Дед Мороз - исполняете желания)) Давно хотела познакомиться с молекулярной кухней поближе. Познакомилась)) Спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо. Всегда с удовольствием. :-)

      Удалить