воскресенье, 12 августа 2012 г.

"На ножах" ("Kitchen Nightmares") в Shefcafe Одесса ©

Все описываемые события происходили в мае 2012. 
Эфир программы на канале "1+1" 15 августа 2012 года в 20.15.
Вы можете посмотреть программу на большом экране прямо на месте события в Shefcafe 
г. Одесса, ул. Греческая, 19   


Олег умеет обрушиться.
Звонок:- Привет, дорогая!Нужна твоя помощь,моё заведение принимает участие в проекте "На ножах" канала 1+1. Сделай интернет-сопровождение.Кто, если не ты?
Сразу соглашаюсь. Наблюдение за созданием программы такого уровня, да ещё со знаменитым Арамом Мнацакановым - большая удача и опыт, дающие возможность научиться чему-то новому.
Кстати, про научиться. Именно благодаря Олегу я испробовала каково это быть переводчиком-синхронистом и поближе узнала психологию некоторых работников кухни.
Три часа я честно тараторила на английском и русском на тему жарки/варки, сплочённости команды работников кафе, тупости и нежелании работать людей, которые, не имея на это оснований, мнят себя шеф-поварами и администраторами.
На мой взгляд, формат "На Ножах" (аналог "Kitchen Nightmares" с Gordon Ramsay ) как нельзя лучше подходит для большинства украинских кафе-ресторанов, где персонал живёт вялотекущей, одним им понятной жизнью,лениво поругивая хозяев и горячо отстаивая свой, якобы, высокий "профессионализм". 

День первый. Приезжаю в Shefcafe, а там техники настраивают аппаратуру, операторы привыкают к площадке, ходят туда-сюда участники съёмочной группы.

Работники кафе привычно обслуживают утренних посетителей, а по лицам видно, что мысли витают вокруг съёмок.
Я делаю первые кадры. Иду в кабинет к отведённому мне месту, "сливать" фотографии  в Интернет-пространство.
Когда я работаю я мало что слышу вокруг себя, поэтому обрывок фразы "...представляете, она не хочет надевать "петлю"!!!" озадачивает и пугает. Первое, что приходит в голову, что в реалити-шоу какие-то сложные и опасные задания.Но всё намного проще, петля - это микрофон, которые носят на себе все участники подобных шоу. И их записывают, записывают, записывают.
Присмотритесь к рубашкам Александра ( на момент съёмок администратор Shefcafe) и Олега (Владелец Shefcafe ) - вот они, микрофончики.
 Естественно, что многие чувствуют себя скованно.Беспощадные камеры заглядывают в руки, лицо, неотступно следуют за официантами и поварами. А я слежу за следящими.
Гости кафе по-разному реагируют на происходящее кто-то смущается и ест низко опустив голову, кто-то преувеличенно внимательно и долго расспрашивает официантов.Есть те, что хвалят еду и обслуживание,есть и такие, что максимально критичны.

Поздним вечером компанией знакомых и друзей усаживаемся на площадке перед кафе.Мы оживлённо обсуждаем съёмочный день.Можете себе представить в каком запале те, кто день провёл с микрофоном и постоянно в кадре...
Я пью огромную порцию фрапуччино. Мне вкусно.
День второй. Встав в 5.45 я привожу себя в порядок, пью кофе и шагаю на Новый Базар. Я - хорошая одесская мама, поэтому я говорю знакомой торговке:
 - Вера, сделайте мне приличный кусочек говядины, так чтобы моя девочка ела суп с фрикадельками и не считала, что мама о ней не позаботилась, а ушла смотреть как другие едят и готовят.    
А в кафе сегодня большой день. Вот-вот приедет Арам Мнацаканов, шеф-повар проекта "Пекельна Кухня" и глава ресторатор-шоу "На ножах".
К тому же начались индивидуальные интервью "на камеру" тех, кто работает в кафе. После этих бесед реакция участников шоу разная и предельно эмоциональная.
У меня в голове проносится фраза вызубренная с университетских времён, даже если что-то не подходит нужно сказать: "спасибо. принимаю с благодарностью".
В общем разговоре говорю о том, что те, кто пройдут это шоу с достоинством и вниманием имеют шанс повысить свои рабочие притязания на несколько пунктов. Про себя вспоминаю другое реалити, в котором принимала участие Жанна Фриске, оставившая о себе самое приятное впечатление - упорна, дружелюбна, не пустомеля.
Мой рабочий стол по-соседству с Алиной, у которой на мониторе мелькают разные участки кухни, кафе, летней площадки. Вдруг:" Арам приехал!" Я хватаю камеру и в зал.
Беседуют Арам Михайлович и Олег Викторович.Я позволяю себе подойти ближе и послушать разговор. Как преподаватель с опытом работы должна отметить умение Арама Михайловича чётко, правильно и, главное, на лету формулировать необходимые рекомендации. 
Интересно будет посмотреть готовый материал, ведь съемка велась тремя камерами.
Вечер выходного дня поэтому в кафе ожидается наплыв посетителей. Хорошее испытание для персонала.
Олег вручает мне гаджет с яблочной эмблемой на крышке.Несколько раз объясняет как пользоваться. Я не привыкла к сенсорным устройствам.Нервничаю и всё делаю неправильно.Не успеваю толком снять видео построения сотрудников.Чертыхаюсь.Хватаю фотоаппарат, пытаясь заснять хоть что-то.Ведь в этом проекте снимают один раз, без повторов. Расстроена и даже не радуюсь завидев Веру и Иришу, которые увидели в одной из соцсетей мои фото отчёты и решили приехать в кафе.
И тут я понимаю свою ошибку - я не надела очки и не разглядела нужную иконку на экране, но что мне моё понимание, если я упустила ключевые фразы вечера. Бреду за очками в крайней степени огорчения.Возвращаюсь в зал. Lucky me! Арам Михайлович посчитал, что при первом построении задача на вечер была сформулирована не полностью и объявляет повторный сбор!



Зал кафе быстро заполняется и места на открытой площадке тоже не пустуют. На кухне работают все смены поваров - проект ведь идёт одну неделю, значит нужно в максимально короткие сроки показать работу  и затем получить инструкции и помощь по улучшению. Спускаюсь вниз.Судите сами, смогла ли я показать аврал:



Снова в зале. Слышу аплодисменты со второго этажа.Бегом туда.Узнаю у администратора в чём причина такого веселья:



( Постфактум скажу, что совсем недавно моя дочь была приглашена в один из пафосных одесских ресто на 17летие подружки. Так там они ждали подачу горячих блюд более полутора часов. Предполагаю возможные варианты задержки: "поспешайте медленно" и " в ресто ходят не только за едой, но и за общением и себя показать". А что вы скажете по-поводу скорости подачи блюд, чтобы не сырое и чтобы клиент не зашёлся от голода?).        
Усаживаюсь рядом с Верой и Ириной, угощаюсь бокалом шампанского и вижу, что Олег делает мне знак. Думаю, что нужно что-то сфотографировать...
На самом деле англоговорящие посетители. Хорошо, я переведу.
Слышу фразу: We're waiting for our meal for an hour. And can we get our drinks at least?
Начинаю переводить: "Мы ждём нашу еду уже час..."
И тут меня прерывает голос с акцентом: нет, я имел ввиду напитки.
Я: про напитки было во второй части.
Олег: Хорошо, какие напитки?(уже обращается непосредственно к клиенту, раз уж тот заговорил по-русски) .
Я вдруг: If  U really want something to drink, come on, follow me, let's go to the bar. Честно сказать, я не знаю зачем я позвала этого человека за собой, но это немного развеселило его.
И тут я неприятно оговорилась.
Я: What do U want to drink exactly?
Он: Beеr, black tea with milk...
Я (повторяя его слова, коверкаю "пиво" на "медведя"): Bear.
Он: Beer.
Я(себе под нос): Today U can even get here a bear, if U want. Вряд ли он меня слышит, в кафе полно людей. Но, в любом случае, вопрос с напитками улажен.

Арам Михайлович практически всё время в зале. Наблюдает за персоналом, общается с гостями кафе.Всё замечает и всё успевает объяснить.



Рынок вина, как, впрочем, любой рынок продуктов и напитков имеет высочайшую конкуренцию. Поэтому мне было удивительно услышать от неофициального источника в кафе, что поставщики данного продукта не поторопились к съёмкам, да и к началу летнего сезона завезти в кафе фирменный холодильник - спокойная уверенность, что заключив договор уже беспокоится не о чем? 
Но бармену тоже нужно думать о том, что тёплое вино - это лекарственное средство, а вот прохладное вино - это важный компонент застолья.Место для охлаждения нашлось бы в мгновение ока. 

Чуть в стороне су-шеф Владимир внимательно смотрит, всё запоминает.Потом выскажет своё мнение о работе персонала.
Олег подходит ко мне:- Всё, что ты наснимала на видео уже сегодня нужно отформатировать и выложить.   
Когда всё с помощью старшего сына Олега было слито, отконвертировано и выложено я уже медленно соображала и путалась в словах от усталости.
Оказавшись дома я достала из морозильника шоколадное в шоколаде мороженое, увалилась в кровать и закрыла так сильно пекущие глаза...
Видимо мороженое я доела уже во сне.

День третий. Практически весь день выкладываю фото и информацию в социальных сетях. Общаюсь в Интернете с теми, кто был вчера в кафе или интересуется проектом.На обед ем гречневую кашу с мясом и грибами. Вкусно.
Сегодня Арам Михайлович на кухне с персоналом. Идёт разбор ошибок и просчётов вчерашнего ужина и работы на кухне вообще. Даже близко не подхожу к кухне. 
Ближе к 18.00 в кафе начинают убирать всё, что находится на и за барной стойкой, в зале. По условиям проекта в дизайн Shefcafe будут внесены некоторые изменения. Кафе закрывают на сутки.
Вечером уезжаем в караоке. Олег будет петь для одного из сюжетов. И не только он. Его сестра Ольга отлично поёт. В этот вечер она превзошла себя - блестящее исполнение "Айсберг".
 Сегодня я рано иду домой, практически не устала.Поэтому сажусь к компу и начинаю писать о событиях прошедших дней. Пока помню, пока ярко.
День четвёртый. Сегодня просто курортный день - съёмки на выезде, на 14й Фонтана.Олег сказал, что специально из центра города вывезли, чтобы поменьше о переменах в кафе думал и не имел возможности подглядеть.
Вот и на пляже. Хорошо в начале сезона. У участников проекта есть шанс показать свои спортивные навыки.
Я наблюдаю. И тут вдруг я слышу себя со стороны.Да так громко.Да оказывается я употребляю нецензурную лексику. Да я ещё и в процесс съёмок вмешалась. Боже, какой позор. Это всё из-за спортивных переживаний. Болельщик, дремавший во мне, вырвался наружу. :-)   
Съёмки этого дня подходят к концу. Персонал и Олег едут в кафе - у них есть возможность обсудить текущие вопросы. При круглосуточной работе весь коллектив собрать одновременно невозможно, а сейчас кафе сутки не работает, можно провести собрание.
Из неофициальных источников стало известно, что даже те бармены и официанты, что негативно относятся к решениям Олега (Что за манера у нашего народа такая?Если не нравится, зачем они продолжают работать?Или они думают, что переубедят Собственника и он начнёт работать под их руководством?) поутихли и начинают медленно, но соображать, что в словах хозяина заведения есть смысл и рациональное зерно.
День пятый. Иду в кафе к полудню. Перед фасадом суета и движение:убирают остатки трухлявого дерева, доделывают новую летнюю площадку. Её достоинства смогу оценить позже, когда обопрусь на ограждение - мега удобно. На такой площадке можно расположить фуршет на 30-40 человек и party для 50-60.
Присутствует некая торжественность.Над входом яркое пятно баннера проекта.  
Арам Михайлович распахивает двери обновлённого кафе и для многих наступают минуты осознания того, что теперь нужно будет работать по-другому. Даже небольшие изменения в дизайне создают совсем новую атмосферу и направление заведения.
Абсолютно новое меню, которое предлагают создатели программы. На нём красуется название ProBka, но поклон в сторону старого названия присутствует: шеф-кафе и винный бар.



А вечером торжественное открытие, много гостей, приподнятое настроение и новое меню.
Я ела: Салат из разных помидоров с Привоза (су-шеф Владимир потом сказал мне, что заправлял салат маслом ароматизированным по его специальному рецепту), Телячьи рёбра под вкуснейшим соусом, Fritto Misto на одесский лад - великолепное блюдо для любителей морепродуктов. Из вин я выбрала Совиньон Блан (Новая Зеландия).
Гости кафе заказывали мидии, салат с рук(к)ол(л)ой - просмотрев по словарям и Интернету правильность написания, поняла, что каждый пишет своё количество согласных в этом слове. 
Но не все сотрудники поняли и приняли изменения.
Прямо на торжественном вечере-открытии один из работников выловил меня в укромном месте и доверительно заявил, что это всё ерунда и винный бар - плохая идея и что для его друзей такой формат не подходит. Я возразила, что заведение сделано не сугубо для его друзей. Тщетно. Он не слушал.
Ещё один работник заявил, что основные чаевые он получает с продажи пива и ему все нововведения не подходят.Не задумываясь о том, что подходит тому, кто его нанял.
Эти люди уже не работают в кафе. Не думаю, что им по силам открыть свои заведения или долго проработать на одном месте.

Проект подошёл к концу. Что дальше? Дальше упорная работа.
Сделала запрос в Google: wine resto. Результатов: примерно 20 100 000 (0,30 сек.)
Хочу пожелать вашему заведению, Олег Викторович, занять достойное место в этом списке. 

     

30 комментариев :

  1. спасибо за такой интересный рассказ, с большим удовольствием прочла то, что еще не вышло на экраны. Теперь интересно посмотреть видение этого действа на канале 1+1

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Анюта,спасибо.
      Если будет возможность, приходите смотреть в кафе.))

      Удалить
  2. Спасибо.Интересно было прочитать репортаж.
    Наше мнение о работниках кафе и ресторанов во многом совпадает.
    Вика

    ОтветитьУдалить
  3. Оксана, огромное спасибо! Очень интересная статья из первых уст.
    Спасибо за то что Вы так грамотно со всех сторон освещаете события.

    ОтветитьУдалить
  4. Оксана-...как всегда-УМНИЦА! Коротко,ярко,сочно! Что бы опустить на землю, скажу, что в репортаже мне не хватило самой кулинарии и вкусовых ощущений, хотя это конечно не для девушки на диете тема!)))) AZ

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Дорогой AZ!
      1) если ты под диетой имеешь ввиду наш разговор об овощных соках, то я соки-то пью, но заедаю их хлебчиком и мяском.))
      2)направленность этого шоу, в первую очередь, на человеческий фактор.
      3)приходи в кафе, когда будет время - будет тебе и кулинария и вкусовые ощущения,ну, и "будет тебе и кофа, будет и какава с чаем".))
      спасибо за внимательное отношение к моим постам.))

      Удалить
  5. Очень интересно!!! Спасибо Оксана:) По одному из наших ТВ каналов , Арам Мнацаканов ведет какую-то подобную передачу:)))Надо будет посмотреть:)
    abv

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Дорогой abv,скорей всего, что это или "На Ножах" или "Адская Кухня".
      Арам - талантливый человек, с большой энергией. Его хватает и на работу на ТВ и на личные проекты.

      Удалить
  6. Не просто хорошо, а замечательно!:) Отличнейшая работа!
    Мне, как жителю города студентов, кафе и кинотеатров, болезненно близка и интересна тема качества обслуживания в кафе и ресторанах. Да и фиксация процесса кино- и телесъёмок - тоже в поле интересов моего любопытствующего носа:)
    Natella_si

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Дорогая Natella_si!
      Это я ещё не всю интригу раскрыла.В программе будет много неожиданных и интересных вещей.Особенно откровения на камеру.

      Удалить
    2. С нетерпением ждём-с...)))
      Natella_si

      Удалить
  7. Оксана, и когда вы все и везде успеваете.Очень интересно!Спасибо Оксана за вашу работу.Буду смотреть.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Виктор, даже не знаю - успеваю и всё.Видимо нужно желание.))

      Удалить
  8. Браво! В этом очерке ты прогнула под себя концепцию "читатель должен уйти голодным". Хоть я и не люблю реалити-шоу, и не интересуюсь ими, но прочитал с огромным удовольствием. Даже сумбур в тексте понравился, как отличное отражение реальности :)
    Спасибо :)
    P.S. Твоя прическа мне нравится :)
    Только одно пожелание, между нами. Я понимаю, что заказ есть заказ, и ты смотришь на события с точки зрения хозяина. Но отношение к обычным работягам как к плебсу, как по мне, не красит человека.
    Только не обижайся, хорошо? :)
    taylek

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Дорогой taylek,
      Спасибо за похвалу причёске.))
      Нет, здесь ты не прав.Эта статья не заказная.Хозяин заведения пригласил меня для фото и видео съёмки - репортажной, а не художественной.
      Написание статьи - это моё личное решение. Вчера я позвонила Олегу и только спросила, когда лучше выкладывать её у меня в блоге.И он не знал ни содержания, ни концепции.
      Теперь об отношении к работягам:
      1)извини, но любой бармен(особенно)или повар плюнет в лицо тому, кто назовёт их работяга - хотя я считаю это слово эпитетом, применимым к честным труженикам.))
      2)статья писалась с точки зрения человека работающего с 16 лет и зарабатывающего деньги своим трудом.Поэтому,когда я иду в заведение(любое) - я хочу за свои заработанные деньги качество и сервис.))
      3)Ленивых, глупых, недалёких не люблю.
      4)Имею основание высказывать своё видение.
      5) спасибо, дорогой, что прочитал репортаж.)))

      Удалить
  9. молодцы!!! а Олежа особенно!! настоящий хозяин свого дела

    ОтветитьУдалить
  10. Прекрасный репортаж,Оксана! Заинтересовала, постараюсь посмотреть передачу. Буду надеяться, тебя покажут? ;) Выглядишь прекрасно!
    Лена.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Дорогая Лена,
      спасибо.))
      Про меня покажут:если покажут, то это будет не самое лучшее в шоу.)) говорю со знанием дела - были моменты, что съёмочная группа,особенно операторы, была(и) мной не довольны.))

      Удалить
  11. Передача мне понравилась. А вот отношение хозяина ресторана, Олега - меня просто убило. Зациклился на каких-то своих схемах, идеях. Ну и, смысл в его схемах по найму персонала, если на кухне срач (других слов нет), а еда - дрянь? Не можешь руководить сам - это ведь не каждому дано, значит, найди толкового менеджера, а не такое бревно как косноязычный администратор. Вообще, для Одессы эта передача показательна - пафосных заведений с претензиями и неадекватными ценами много, а хорошо, вкусно поесть, кроме как собственной кухни, негде.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Доброе утро,
      спасибо, что написали.Если Вы внимательно смотрели передачу, там менеджер-бухгалтер Алина сказала, что, как вы выразились,косноязычный администратор, уже там не работает. От себя скажу - Саша ушёл практически сразу после проекта.
      Не могу назвать Shefcafe пафосным заведением.))
      Перемены после съёмок произошли - это так, но работы ещё много.

      Удалить
    2. ) Спасибо за ответ) Я слово "пафосный" применила вообще, не к отдельно взятому кафе - Вы, как одесситка, меня поймете)
      А, вообще, передача понравилась - очень и очень актуальна. И, главное, что есть перемены. А Олегу, все-таки, посоветуйте нанять управляющего)

      Удалить
    3. "пафосный" для Одессы - это наше всё.))
      Управляющий - дело хорошее, согласна. Вашу рекомендацию передам.))

      Удалить
  12. Программа понравилась. Динамично.
    Удивительно, но перерыв на рекламу был только один.))
    Не понравилось - явная лажа с мотоциклистом,пляжным волейболом, после которого разобщённый коллектив объединился,и, конечно,апогей - сердечный приступ.Если приступ имел место - извините.
    Alex

    ОтветитьУдалить
  13. Ваш рассказ,Оксана,хорошо дополняет шоу.
    О персонале кафе.Сказать, что их представили даунами - ничего не сказать.Но именно они сумели ответить на 50 вопросов анкеты.Возможно, они это сделали от отчаяния - таких в другие места вряд ли пустят.
    Странно, при таком строгом отборе хозяин кафе полная беспомощность в управлении кадрами.

    ОтветитьУдалить
  14. В старые времена таких, как Олег называли эксцентричными.Хотя, Оксана, это не просматривается из Вашего поста, только при просмотре шоу.Вы уделили внимание процессу съёмок и поведению персонала.Если сложить Вашу точку зрения и программу, выходит или Олег настолько эксцентричен, что персонал теряет понимание задач или же сотрудники такие охламоны, что хозяин кафе входит в пике.В любом случае, нужно разорвать этот безумный круг.
    Ольга

    ОтветитьУдалить
  15. Интересует, какое настроение у участников проекта, после того, как передача вышла в эфир?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день,
      у тех, кто уволился из кафе, я не узнаю, только если встречу на улице или в другом заведении.
      У тех, кто там работает, узнаю, когда буду в гостях в Shefcafe.

      Удалить
  16. А подскажите в Донецке в каком ресторане снималась передача?

    ОтветитьУдалить